커피의 품질을 좌우하는 핵심은 생두입니다. 하지만 생두는 외형이나 향으로 쉽게 품질을 판단하기 어려워 많은 사람들이 선택에 어려움을 겪습니다. 이 글에서는 국제 생두 등급 체계인 SCAA 분류 기준부터, 각 등급별 특징, 실생활에서의 생두 선택 팁까지 구체적으로 안내합니다. 홈카페 입문자부터 바리스타, 그리고 커피 애호가까지 꼭 알아야 할 생두 선택의 핵심을 담았습니다. 직접 생두를 구매해보고 싶었던 분이라면 이 글이 정확한 기준이 되어줄 것입니다.
생두, 커피의 시작을 말하다
커피 한 잔의 맛은 단순히 로스팅이나 추출 기술에 의해 결정되지 않는다. 그보다 앞선 단계, 바로 ‘생두(Green Bean)’의 품질이 전체 커피 경험을 좌우한다. 생두란 로스팅되기 전의 가공되지 않은 커피 씨앗으로, 그 품질에 따라 향미, 바디감, 산미, 단맛 등 모든 요소가 달라진다. 그러나 생두는 일반 소비자가 육안으로 품질을 구분하기 어렵다는 특징이 있다. 그렇기 때문에 국제적으로 통용되는 등급 체계를 이해하고, 커핑 테스트나 결점두의 개수 등을 바탕으로 판단하는 방법이 필요하다. 본문에서는 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)의 기준을 중심으로 생두의 품질 등급을 설명하고, 실제 생두를 선택할 때 고려해야 할 팁을 구체적으로 안내한다. 커피를 사랑하는 사람이라면 반드시 알고 있어야 할 기초이자 핵심 지식이기에, 초보자에게는 안내서가, 전문가에게는 기준점이 되어줄 것이다.
품질 등급의 체계와 선택 기준
생두의 품질을 가장 객관적으로 판단하는 기준은 SCAA(Specialty Coffee Association of America)에서 제시한 등급 구분이다. SCAA는 생두 300g 샘플 기준으로 결점두의 수를 집계하여 등급을 나눈다. 스페셜티 등급은 결점이 5개 이하로, 가장 엄격한 품질 관리가 요구되며 일반적으로 향미가 뛰어난 고지대 커피가 여기에 해당한다. 그다음은 프리미엄(6~8개 결점), 커머셜(9개 이상), 그리고 하위 등급으로 나뉜다. 결점에는 검은콩, 부패콩, 곰팡이, 석유 냄새, 해충 피해 등 다양한 요소가 포함된다. 이 외에도 생두의 수분 함량(약 11~12%), 크기, 모양, 색상, 그리고 커핑 평가에서의 향미 특성까지 함께 고려된다. 홈카페를 운영하거나 개인 로스팅을 시도하는 경우, 무작정 저렴한 생두를 선택하기보다 스페셜티 등급에 가까운 고품질 생두를 선택하는 것이 커피의 완성도를 높이는 지름길이다. 또한, 생두는 개봉 후 공기, 습기, 온도 변화에 민감하기 때문에 진공 밀폐 상태로 보관해야 하며, 가급적 3개월 이내에 로스팅을 마치는 것이 좋다.
선택, 좋은 커피의 첫걸음
좋은 커피는 좋은 생두에서 비롯된다. 생두를 고른다는 것은 단순히 재료를 고르는 것이 아니라, 향미의 밸런스와 원두 본연의 특성을 선택하는 일이다. 초보자라면 처음에는 믿을 만한 생두 유통업체에서 스페셜티 등급을 중심으로 시도해 보는 것이 좋고, 익숙해질수록 자신만의 블렌딩을 위해 여러 품종을 혼합하거나 로스팅 포인트를 조절해 보는 도전도 가능하다. 커피의 본질을 이해하고자 한다면 생두에 대한 감각을 길러야 하며, 이를 위해서는 꾸준한 커핑과 실전 로스팅 경험이 필요하다. 비록 겉보기엔 무채색의 평범한 콩처럼 보일지라도, 그 안에는 전 세계 산지의 토양, 기후, 품종, 가공 방식 등 수많은 요소가 농축되어 있다. 생두를 고르는 일은 결국 커피를 이해하는 일이며, 그 안에서 자신만의 커피 철학이 자라나는 것이다.