커피는 전 세계에서 재배되지만, 수확 이후의 가공 방식은 나라마다 다릅니다. 이 차이는 단순한 문화적 배경을 넘어, 기후 조건, 물 사용 가능성, 인프라 수준, 노동력 구조에 따라 달라지며, 커피의 향미와 품질에 직접적인 영향을 미칩니다. 본 글에서는 대표적인 생산국인 에티오피아, 브라질, 콜롬비아의 수확 후 가공 방식 차이를 비교하여, 국가별 커피가 지닌 특성과 품질 전략을 깊이 있게 살펴봅니다.
에티오피아: 전통과 품질 중심의 핸드피킹 워시드
에티오피아는 커피의 발상지이자, 전통과 소규모 생산 기반이 살아있는 국가입니다. 대부분의 커피는 소농에 의해 재배되며, 핸드피킹 수확이 기본입니다. 체리를 수확한 후에는 지역별 세척장(washing station)으로 운반되어, 전통적인 워시드(Washed) 방식 또는 내추럴(Natural) 방식으로 가공됩니다. 워시드 방식의 경우, 껍질과 과육을 제거하고 점액질을 발효로 분해한 후 깨끗한 물로 세척하는 과정을 거칩니다. 에티오피아의 고산 기후는 건조 시간이 길고 일정하게 유지되기 때문에, 생두의 향미 보존에 매우 유리한 조건을 제공합니다. 수분 함량은 아프리카 베드에서 약 12일간 햇빛 아래 건조해 10~12%까지 낮춥니다.
브라질: 기계화와 대량 가공의 효율성 중심
세계 최대 커피 생산국인 브라질은 수확부터 가공까지 기계화와 대량처리에 강점을 지닌 국가입니다. 넓은 농장 면적과 완만한 지형 덕분에 기계수확이 보편화되어 있으며, 이로 인해 인건비 절감과 빠른 수확이 가능해졌습니다. 브라질의 주된 수확 후 가공 방식은 내추럴(Natural)과 펄프드 내추럴(Pulped Natural, 세미워시드)입니다. 특히 Cerrado나 Sul de Minas 지역에서는 체리를 그대로 말리는 내추럴 방식이 주를 이루며, 기후가 건조하고 강우량이 낮아 대규모 건조장에서도 품질 유지가 용이합니다. 생두 건조는 아스팔트 패티오나 기계 건조기를 이용해 단기간에 진행되며, 균질성과 생산 속도가 핵심 목표입니다. 브라질은 이러한 시스템 덕분에 안정적인 물량 확보가 가능하여, 글로벌 로스터리의 주요 베이스 원두 공급처로 자리 잡고 있습니다.
콜롬비아: 마이크로밀 중심의 품질과 다양성 추구
콜롬비아는 품질과 생산 시스템의 균형을 유지하는 나라로, 수확과 가공에 있어 소농 중심의 마이크로 프로세싱이 특징입니다. 고산지대가 많아 수작업 수확이 기본이며, 수확 시기를 분산시켜 1년에 두 번 수확하는 지역도 존재합니다. 이는 다양한 프로파일 확보에 유리한 구조입니다. 가공 방식은 주로 워시드이며, 각 농가나 지역 협동조합이 자체적으로 작고 효율적인 세척장(Micro Mill)을 운영합니다. 대부분 체리를 수확한 당일에 과육을 제거하고 발효시킨 후, 세척 및 아프리카 베드 건조 과정을 거칩니다. 최근에는 실험적인 허니, 내추럴 방식도 도입되고 있지만, 여전히 콜롬비아 커피는 클린컵, 균형감, 부드러운 산미를 가진 워시드 프로파일이 주류를 이룹니다.
결론: 국가별 수확 후 프로세스는 커피의 개성이다
커피의 향미와 품질은 단지 품종이나 기후에 의해 결정되지 않습니다. 수확 이후의 가공 시스템이 얼마나 정교하고 체계적인지에 따라 같은 품종이라도 완전히 다른 결과가 나옵니다. 에티오피아는 전통과 품질 중심, 브라질은 효율과 균질성 중심, 콜롬비아는 다양성과 정밀성 중심으로 커피를 만들어갑니다. 커피를 선택하는 바리스타, 로스터, 수입업자라면 이 국가별 수확 후 프로세스의 차이를 이해하는 것이, 한 잔의 향미를 더욱 깊이 있게 완성하는 첫걸음이 될 것입니다.