커피를 추출하는 바리스타에게 수확 과정은 다소 먼 이야기처럼 느껴질 수 있습니다. 그러나 커피의 향미는 수확 이전, 바로 농장에서의 '수확 시기'와 '품질 선별' 단계에서부터 결정되기 시작합니다. 바리스타가 커피의 시작점인 수확을 이해한다면, 고객에게 제공하는 커피 한 잔의 가치는 더욱 깊어질 수 있습니다. 이 글에서는 바리스타의 관점에서 커피 수확의 핵심을 정리해 드립니다.
수확 시기의 중요성과 바리스타의 이해
커피 체리는 일 년 내내 자라는 것이 아니라, 지역마다 고유한 수확 시기를 갖습니다. 예를 들어, 콜롬비아는 연중 두 번의 수확기를 가지고 있으며, 에티오피아나 케냐는 일반적으로 10월~1월 사이가 주요 수확기입니다. 수확 시기는 단순히 ‘언제 체리를 딸 것인가’의 문제가 아니라, 커피의 당도, 산미, 풍미 복합성에 결정적인 영향을 줍니다. 잘 익은 체리를 수확하면 당분이 풍부하고 향미가 깔끔한 생두가 생산되지만, 너무 이르거나 늦은 수확은 과숙이나 미숙 체리로 인해 향미에 결점이 생깁니다. 바리스타는 이러한 수확 시기의 변수를 이해해야만 로스팅 프로파일을 읽을 때 생두의 상태를 더 잘 예측하고, 추출 변수 조절에도 능숙해질 수 있습니다. 실제로 동일한 품종이라도 수확 타이밍이 다르면 산미가 둔해지거나 과일 향이 줄어드는 등 커핑 노트에 차이를 만들어 냅니다.
품질 판별 기준, 체리 선별의 눈으로 보기
수확의 핵심은 '무엇을 따느냐'입니다. 잘 익은 체리는 선홍색이나 짙은 자주색을 띠며, 손으로 눌렀을 때 약간의 탄력이 느껴집니다. 하지만 많은 양을 기계로 수확하거나 일괄적으로 딸 경우, 미성숙한 초록 체리나 과숙된 검붉은 체리가 섞이게 됩니다. 바리스타는 컵 속 커피가 어떻게 만들어졌는지를 이해하기 위해, 생두가 수확 단계에서 어떻게 선별되었는지를 알아야 합니다. 실제 고급 농장에서는 '핸드피킹'을 통해 하루에도 여러 차례 나무를 순회하며 최적의 체리만을 수확하고, 부패되었거나 해충 피해를 입은 체리는 현장에서 바로 제거합니다. 이후 워싱(세척) 공정이나 내추럴(건조) 공정 전에 플로팅 테스트(물에 뜨는 결점 체리 제거)를 시행하여 품질을 다시 한번 선별합니다. 이 과정이 제대로 이루어져야 바리스타가 커핑 할 때 느끼는 향, 산미, 균형감 등이 훌륭하게 전달될 수 있습니다.
향미, 수확 방식이 바리스타 추출에 미치는 영향
수확 방식은 크게 핸드피킹(수작업)과 기계 수확으로 나뉩니다. 핸드피킹은 익은 체리만을 골라 수확하는 방식으로, 향미의 일관성과 균형 잡힌 산미를 선사합니다. 반면, 기계 수확은 빠르고 효율적이지만 익지 않은 체리나 과숙 체리도 함께 수확되기 때문에 생두의 균질성이 떨어질 수 있습니다. 바리스타 입장에서는 이러한 수확 방식의 차이를 이해하면, 커핑에서의 '불균형'이나 '떫은맛', '과숙 과일의 무거운 단맛' 등을 원인적으로 분석할 수 있습니다. 또한, 특정 수확 방식의 커피를 선택함에 있어, 어떤 추출 방식이 향미를 극대화하는지 전략적으로 판단할 수 있습니다. 예를 들어, 내추럴 가공된 수확 커피는 에스프레소보다 브루잉 방식에서 과일 향이 잘 드러나며, 수확이 섬세하게 이루어진 워시드 커피는 필터 추출에서 밝고 클린 한 컵을 만들어냅니다. 수확이 곧 추출의 시작이라는 인식이 필요합니다.
결론: 바리스타의 기술은 수확에 대한 이해가 시작점이다
바리스타는 단지 에스프레소 머신을 다루는 기술자가 아닙니다. 커피 한 잔의 시작점인 농장과 수확 과정을 이해하고, 생두에 담긴 이야기와 흐름을 소비자에게 전달하는 커뮤니케이터입니다. 수확 시기의 적절성, 품질 선별의 기준, 수확 방식에 따른 향미의 변화는 바리스타의 커핑 노트 해석과 추출 전략의 기초가 됩니다. 이 모든 이해는 고객에게 더 나은 커피 경험을 제공하는 힘이 됩니다. 진짜 프로페셔널은 원두가 잎이었을 때부터 알고 있는 사람입니다.